SKKN Kinh nghiệm xây dựng trường điểm của Chuyên đề “Nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm”

Kinh nghiệm xây dựng trường điểm của chuyên đề “Nâng cao 
chất lượng giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm”
Trường MN Rạng Đông 7, TP.HCM
Từ năm học 2002 – 2003 trường mầm non Rạng Đông 7 Quận 6 – Tp.HCM được Bộ Giáo Dục và Đào tạo chọn xây dựng trường điểm thực hiện chuyên đề “Nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an tòan thực phẩm”.
Trường có quy mô đơn vị trường phường, nuôi dậy các cháu của Phường 7 Quận 6 và 8 phường lân cận. Hàng năm nhà trường đón nhận các cháu từ các gia đình lao động nghèo, có cả người dân tộc Chăm và Hoa. Trình độ văn hóa giới hạn , kinh tế khó khăn nên chắc chắn sẽ ảnh hưởng ít nhiều đến việc chăm sóc, nuôi dạy con. Từ những khó khăn đó, việc triển khai chuyên đề ở đơn vị chúng tôi quả là cần thiết, chúng tôi đã tổ chức một số các họat động sau:
 A. về nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng
            Trên cơ sở xây dựng kế họach chúng tôi tiến hành khảo sát đầu vào năm thứ nhất (2002 -2003) theo bộ phiếu khảo sát của Vụ Giáo Dục Mầm Non và đánh giá kiến thức hiểu biết dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm ở 3 đối tượng (Phụ huynh – Giáo viên – Trẻ). Cả 3 đối tượng qua khảo sát đầu vào chỉ đạt hơn 7%. Từ kết quả khảo sát trên nhà trường đề ra 1 biện pháp như sau:
1. Đối với phụ huynh
            Công tác tuyên truyền là chủ yếu với nhiều hình thức khác nhau. Tổ chức cho phụ huyng nghe báo cáo và tọa đàm về dinh dưỡng như “giá trị kiến thức dinh dưỡng cho trẻ Mầm non”. “Nấu ăn duy trì dinh dưỡng”, “dinh dưỡng hợp lý và cân đối”,” chăm sóc sức khỏe cho bà mẹ mang thai”. Chăm sóc sức khỏe ban đầu cho trẻ, “Lựa chọn thực phầm an toàn”.
            Tổ chức cho phụ huynh tham quan bếp ăn hướng dẫn cách chế biến thức ăn, tham quan giơ 2 ăn của trẻ cũng như tham quan họat động bé tập làm nội trợ. Số phụ huynh tham quan trên 300 người so với năm chưa thực hiện, tăng trên 50%.
            Ngòai ra, hàng tháng phụ huynh còn nhận tài liệu, tờ rơi về nội dung chăm sóc sức khỏe trẻ như: “bệnh thiếu canxi”, bệnh viêm đường hô hấp cấp do virút cúm”, “bệnh sốt xuất huyết và bệbnh thủy đậu”. Số tài liệu được phát trên 700 tờ.
            Song song với công việc trên, nhà trường tổ chức hội thi nấu ăn được phụ huynh ủng hộ nhiệt tình và tích cực. Cuộc thi đã thể hiện kết quả quản lý và thực hành về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm rất tốt.
            Các hình thức tuyên truyền còn thể hiện ở bản tin phụ huynh cần thiết. Xem băng hình nghe phát loa giờ đón trả trẻ và phường phát thanh vài mỗi buổi sáng (Phối hợp với trung tâm văn hóa Phường đọc).
            Qua việc tuyên truyền cho các bậc phụ huynh , kết quả về giáo dục dinh dưỡng được nâng cao cụ thể là:
            - Phụ huynh đã biết quan tâm chăm sóc sức khỏe của trẻ, hướng dẫn trẻ biết các thức ăn cần thiết cho cơ thể.
            Qua khảo sát đầu năm 2004 – 2005 đa số các câu trả lời đúng đạt 98%. Phụ huynh đã nhận thức đầy đủ hơn về công tác chăm sóc giáo dục trẻ, đã tham ra đóng góp cho chuyên đề, sửa chữa cơ sở vật chất khang trang và hỗ trợ trang thiết bị, các đồ dùng cao cấp hiện đại.
2. Đối với giáo viên – công nhân viên
            Trước chuyên đề, đội ngũ giáo viên – công nhân viên chưa hiểu và chưa nhận thức một cách đầy đủ về dinh dưỡng, còn lúng túng trong việc tổ chức các họat động giáo dục có lồng nội dung giáo dục dinh dưỡng. Trình độ giáo viên – công nhân viên còn hạn chế mặc dù giáo viên có tâm huyết yêu nghề, yêu trẻ. Năm học 2002 – 2003 là năm đầu tiên thực hiện chuyên đề, giáo viên chưa có kinh nghiệm về giáo dục dinh dưỡng an toàn thực phẩm, chưa biết phải lồng ghép giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm vào các môn học. Nhà trường đã tạo điều kiện cho các giáo viên, nhân viên tham dự các lớp học bồi dưỡng do Vụ Giáo Dục Mầm Non và Sở Giáo Dục – Đào tạo tổ chức về kiến thức dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Giáo viên – công nhân viên được tham dự khóa học tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm do Phòng Giáo Dục & Đào Tạo Quận tổ chức đạt 100% (29/29). Đồng thời 100% nhân viên nấu ăn được cử đi đào tạo trình độ sơ cấp, đến nay đã có 50% hòan tất trình độ trung cấp kỹ thuật nấu ăn (2/4). Có 2 giáo viên có trình độ ĐH và 10 giáo viên có trình độ CĐ. Ngoài ra nhà trường tổ chức hội thi tuyên truyền viên giỏi về giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an tòan thực phẩm.
            Phát động các cuộc thi sáng tác, sưu tầm về thơ, câu chuyện, câu đố, bài viết, có nội dung giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm trong đó: 
-         Sưu tầm 84 bài thơ, 189 câu đố.
-         Sáng tác: 15 bài thơ, 02 câu đố, 04 câu chuyện, 12 trò chơi.
Sau những buổi bồi dưỡng và tập huấn giáo viên – công nhân viên đã nhận thức đầy đủ về dinh dưỡng cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm là sự cần thiết trong công việc giáo dục trẻ.
Kết quả năm học 2003-2004 và 2004-2005 giáo viên đã lồng ghép giáo dục dinh dưỡng vào các môn như làm quen văn học, môi trường xung quanhthể hiện rõ nhất vào hoạt động vui chơi của trẻ chính là hoạt động “ Bé tập làm nội trợ”. Qua hoạt động này nội dung giáo dục dinh dưỡng được thực hiện một cách nhẹ nhàng nhưng đạt hiệu quả cao. Giáo viên dạy trẻ biết sử dụng thành thạo các đồ dùng dụng cụ như dao, thớt, cốc, chén
Biết làm một số món ăn đơn giản thông thường như pha nước chanh, làm bánh phục linh. Để trẻ được lĩnh hội tốt về dinh dưỡng giáo viên đã thực hiện các bộ tranh lôtô dinh dưỡng, sưu tầm các hình ảnh đẹp về các món ăn, vẽ các tranh ghi lại từng thao tác, từng bước về món ăn, thức uống.
Ngòai ra còn có tranh liên hoàn, tranh treo tường qua các hình ảnh thực phẩm được trẻ cắt dán phân loại các nhóm thực phẩm. Cháu được hoạt động bên cô, từ đó cô vừa giáo dục dinh dưỡng vừa cung cấp kiến thức về số lượng, làm quen chữ viết cho trẻ. Song song đó trẻ ý thức được vệ sinh cá nhân vệ sinh thực phẩm
Đối với nhân viên nấu ăn biết cách chế biến thức ăn và thực hiện đúng theo quy trình bếp một chiều, thực hiện tốt việc lưu mẫu thức ăn kể cả thực phẩm sống.
Qua khảo sát kiến thức giáo viên – nhân viên đầu vào năm học 2004-2005 kết quả các câu trả lời đều đúng trên 95% so với kết quả khảo sát kiến thức của giáo viên năm học 2002-2003.
Qua chuyên đề này giáo viên đã được nâng cao về kiến thức dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong tiết dạy các cô luôn lồng ghép giáo dục dinh dưỡng cũng như ở các góc chơi: góc gia đình, góc bé tập làm nội trợ.
Các cô đã tự tin hơn qua thực hiện chuyên đề cho các trường trong quận và các tỉnh thành phố phía Nam đến học tập.
 3. Đối với trẻ:
Nội dung giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm còn rất mới mẻ và xa lạ với trẻ.
Trước chuyên đề trẻ biết ít về tên các loại thực phẩm mà trẻ thường ăn, thực phẩm đó đuợc xếp vào nhóm nào, có lợi ích gì cho cơ thể, loại nào nên ăn nhiều, loại nào không dùng nhiềuhoặc ăn như thế nào để đảm bảo vệ sinh an toàn. Do đó, khi thực hiện chuyên đề năm thứ I (2002-2003) qua khảo sát trẻ kết quả các câu như “Kể tên các món ăn mà cháu biết” – “ nhận biết tên thực phẩm” – “bé có biết bữa ăn đủ chất gồm những loại thực phẩm nào” – “ cháu có biết cách pha sữa”các câu trả lời tỷ lệ sai khá cao.
Từ kết quả khảo sát, nhà trường cùng với giáo viên tích hợp một số kiến thức về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm vào nội dung của các chủ điểm. Để tạo điều kiện cho trẻ hoạt động, nhà trường cải tạo phòng trung chuyển thức ăn ở trên lầu để mở rộng diện tích lớp học cho trẻ được hoạt động. 
Các cháu được thực hành nhằm củng cố kiến thức và rèn ý thức vệ sinh thông qua thói quen vệ sinh ăn uống, phòng bệnh. Hằng ngày trẻ được nhắc nhở rửa tay sạch trước khi ăn và sau khi đi vệ sinh, cách dùng khăn lau mặt sạch
Kết quả trẻ thích nghi với chế độ sinh hoạt hằng ngày, môi trường sống và có nề nếp thói quen tốt trong ăn uống, ngủ, vệ sinh, cơ thể phát triển cân đối hài hòa. Nhằm nâng cao nội dung giáo dục dinh dưỡng, nhà trường tiến hành cải tạo môi trường hoạt động cho trẻ: sân trường được nâng cao, nền sân được lát gạch không còn rêu bám, trẻ chơi được sạch sẽ an toàn, toàn bộ trường được quét vôi khang trang, chân tường các phòng học được lát gạch men sạch đẹp.
Nhà trường còn xây thêm bồn rửa tay tại sân chơi để trẻ rửa tay sạch sau khi chơi và lao động. Xung quanh trường được trồng thêm cây che bóng mát và tạo một vườn rau, cây ăn quả nhỏ để có thêm điều kiện cung cấp vốn sống cho trẻ. Trẻ có cơ hội được:
-         Làm vườn: trẻ biết chăm sóc vườn cây. Qua lao động, vệ sinh trẻ biết gieo trồng tưới cây, lau lá, nhặt lá vàng
-         Trẻ được quan sát nhận dạng các loại cây, lá, quả, biết các loại rau như cải ngọt, cải xanh đậu bắp, đậu rồng, bạc hà, quế, hành ngòhay các loại cây ăn quả như khế, ổi, bưởi, sabôchêTừ đó, giáo dục trẻ lao động, biết cách chăm sóc cây trong vườn.
-         Bé làm nội trợ: Trẻ biết cách làm một số việc đơn giản, thao tác thuần thục như: cắm hoa, bày bàn ăn, bày cỗ nhân ngày sinh nhật hoặc lễ tết, làm được một số món ăn đơn giản như phết bơ, patê vào bánh mìgiáo dục trẻ biết tự phục vụ chăm sóc và phục vụ chăm sóc mọi người xung quanh như pha nước chanh cho cả lớp cùng uống, cùng nhau sắp xếp bàn ghế, chuẩn bị bàn ăntrẻ tự thay và xếp quần áo
-         Năm thứ 3 (2004-2005) nhà trường tiếp tục khảo sát trẻ kiến thức được nâng cao, các câu hỏi trả lời đa số đạt trên 95%.
 B. Nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm:
Các biện pháp:
1.  Đầu tư cải tạo nâng cấp cơ sở vật chất và trang thiết bị:
Trước khi triển khai chuyên đề, nhà trường còn có nhiều khó khăn về cơ sở vật chất. Nhà bếp được xây dựng chưa theo quy trình bếp 1 chiều, diện tích chật, nóng ảnh hưởng đến sức khỏe của nhân viên cấp dưỡng. Nhà trường đã tham mưu và được sự quan tâm của lãnh đạo các cấp, phụ huynh học sinh, các ban ngành địa phương, các công tyđã nâng cấp khu vực nhà bếp: bếp thông thoáng, nới rộng đúng quy trình của bếp 1 chiều ( làm cửa thông gió, nới rộng cửa, nâng mái nhà bếp), xây phòng thay quần áo để đồ dùng cá nhân cho cấp dưỡng, toàn bộ sàn và tường khu vực nhà bếp được lót gạch men sạch sẽ.
Ngoài việc quan tâm hoàn thiện cơ sở vật chất, nhà trường còn trang bị thêm các đồ dùng thiết bị bằng chất liệu cao cấp an toàn ở khu vực bếp và ở các nhóm lớp như: thay toàn bộ đồ dùng bằng inox, tủ đựng chén, nồi đồ đựng nhu yếu phẩm, máy xay thịt, máy xay rau củ, máy sấy chén, bàn chia thức ăn, thang nâng thức ăn. 
Chén, ly, muỗng của trẻ bằng nhựa cao cấp Melamin. Phòng giặt trang bị 2 máy giặt, tủ hấp khăn tiệt trùng có hệ thống khay, có nắp đậy.
Phòng vệ sinh của trẻ khép kín, được phân biệt nam nữ, đảm bảo đầy đủ nước sinh hoạt hằng ngày (10-12 cháu/1 vòi nước)
Với tổng kinh phí đầu tư sữa chữa và trang bị là: 503.999.000đ
Trong đó phụ huynh đóng góp: 229.388.000đ
 2. Điều chỉnh phương thức mua thực phẩm an toàn: 
Trước đây nhà trường đã tiến hành ký kết mua thực phẩm với cá nhân và các công ty. Chất lượng mặt hàng không coi trọng và không quy trách nhiệm rõ ràng khi có ngộ độc xảy ra. Để làm tốt hơn, nhà trường đã điều chỉnh bằng cách chỉ ký hợp đồng với các công ty cung ứng thực phẩm có tư cách pháp nhân, có giấy công bố chất lượng sản phẩm của cơ quan chức năng, có vệ sinh phòng dịch và có qua kiểm dịch đạt chuẩn thẩm quyền công nhận.
Các thực phẩm tươi sống và thực phẩm công nghệ được ký kết chặt chẽ, ghi rõ tên từng mặt hàng, qui cách hạn dùng, số lượng giá cả, đổi ngay thực phẩm khi không đúng với hợp đồng, nếu xảy ra ngộ độc đơn vị cung ứng phải chịu toàn bộ chi phí khắc phục hậu quả dù chưa có kết luận của ngành y tế. Thông thường các hợp đồng chỉ được ký có giá trị trong thời gian từ 6 tháng đến 1 năm.
 3. Kiểm tra thực phẩm hằng ngày:
Thực phẩm mỗi ngày đều phân công nhân viên tiếp phẩm kiểm tra, ghi chép vào sổ về tình hình giao nhận thực phẩm, có chữ ký của người giao và người nhận. Các thực phẩm không đúng yêu cầu về chất lượng ( dập, hôi, cũ) hoặc thừa thiếu về số lượng được giải quyết ngay. Các loại thực phẩm tươi sống được mua và sử dụng trong ngày, tuyệt đối không mua thực phẩm đã chế biến sẵn, các thực phẩm công nghệ chỉ mua hằng tuần.
Tất cả thực phẩm mua đều có nhãn hiệu, bao bì, hạn sử dụng đầy đủ.
 4. Công tác kiểm tra:
Để công tác kiểm tra giám sát được khách quan, hằng năm nhà trường đều mời đội vệ sinh phòng dịch của trung tâm Y tế Quận đến kiểm tra, bếp ăn của trường được đánh giá tốt (100 điểm). Các tiêu chí về vệ sinh thực phẩm, nước uống và nước sinh họat được xét nghiệm vi sinh do đội vệ sinh phòng dịch đến lấy mẫu luôn đạt yêu cầu theo quy định của Bộ Y tế.
 5. Trình độ nhân viên nấu ăn:
Tất cả nhân viên nấu ăn đã được cử đi học đến nay có 2/4 cô có trình độ sơ cấp và 2/4 cô có trình độ Trung cấp kỹ thuật viên nấu ăn.
Để nhân viên có trách nhiệm trong việc mình làm, Ban giám hiệu đã thành lập ban tiếp phẩm, ban vệ sinh an toàn thực phẩm. 
Nhân viên cấp dưỡng đều khám sức khỏe hằng năm ( 1 năm/2 lần ), được trang bị bảo hộ lao động khi làm việc (nón, khẩu trang, quần áo, găng tay, giày)
 6. Vệ sinh:
Mỗi ngày đều xử lý rác sạch sẽ, thông cống rãnh không để nước đọng, các góc sân trường ở nhóm lớp và khu vực nhà bếp đều có thùn đựng rác có nắp đậy.
Hằng ngày, tất cả các món ăn, thức uống đều được lưu mẫu theo qui định. Ngòai ra, nhà trường còn lưu mẫu thực phẩm sống để có thể xác định được nguyên nhân gây ngộ độc, nếu có.
 7. Chất lượng bữa ăn:
Việc xây dựng thực đơn và khẩu phần ăn cân đối hợp lý rất quan trọng. Được sự quan tâm của Sở Giáo dục và Đào tạo, Phòng Giáo dục và đào tạo tổ chức những buổi tập huấn, hướng dẫn nhà trường áp dụng khoa học dinh dưỡng trong cơ cấu khẩu phần cho các lứa tuổi nhà trẻ, mẫu giáo. Được hướng dẫn sử dụng phần mềm tin học nên công việc tính toán được nhanh chóng và đúng so với tính bằng tay vừa chậm, mất thời gian và cân đối các chất khó đạt yêu cầu.
Thực đơn được xây dựng trên máy giúp nhà trường rút được nhiều kinh nghiệm và có nhiều thực đơn mẫu. Căn cứ vào mục thực đơn mẫu, để đi chợ (đặt hàng) rồi làm bảng điều tra khẩu phần thực tế.
Thực đơn ngon, chọn thực đơn phẩm để tìm,  theo mùa. Phối hợp nhiều loại thực phẩm, trung bình sử dụng khoảng 25 loại thực phẩm/ngày. Chú ý bổ sung dầu, mỡ, đường, muối, iốt để đủ chất cân đối và phù hợp với tiền ăn cha mẹ trẻ đóng góp.
Mức thu tiền ăn được điều chỉnh hằng năm phù hợp với giá cả thực phẩm. Để đảm bảo chất lượng bữa ăn của trẻ, mức thu hiện nay là:
Nhà trẻ: 5.500đ/ngày/1cháu
Mẫu giáo: 6.500đ/ngày/1cháu.
Việc xây dựng thực đơn, khẩu phần ăn cân đối hợp lý giúp cho việc nuôi trẻ phát triển tốt, làm cho công tác phòng chống suy dinh dưỡng và béo phì đạt kết quả khả quan. Trong năm thực hiện chuyên đề số trẻ bị suy dinh dưỡng được phục hồi trên 90% và mặc dù rất khó khăn số trẻ bị béo phì đã trở lại bình thường đạt 20%.
Sau 3 năm thực hiện chuyên đề “Nâng cao chất lượng giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm” với sự tích cực và quyết tâm sâu sát, sự giúp đỡ của Đảng, chính quyền các cấp và đặc biệt là của Bộ, Sở, Phòng giáo dục thường xuyên giúp đỡ nên chất lượng giáo dục dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm đã thực sự nâng cao và có hiệu quả rõ rệt. Tập thể cán bộ - giáo viên – nhân viên trường Mầm non Rạng Đông 7 phấn khởi được làm việc trong điều kiện tốt để nuôi dạy các cháu đảm bảo vệ sinh an toàn.