Sáng kiến kinh nghiệm Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh ATTP bếp ăn tập thể trong trường mầm non

MỤC LỤC
NỘI DUNG
TRANG
 I: ĐẶT VẤN ĐỀ 
 2
 II: GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ
 2
1. CƠ SỞ LÝ LUẬN
 2
2. THỰC TRẠNG
 3
3. BIỆN PHÁP
3
3.1. Tham mưu với nhà trường về việc xây dựng kế hoạch nâng cao chất lượng chăm sóc nuôi dưỡng, đảm bảo vệ sinh ATTP .
3
 3.2. Thực hiện tốt dây truyền làm việc trong bếp để đảm bảo vệ sinh ATTP.
5
3.3. Góp ý thẳng thắn tôn trọng nhau trong công việc.
10
3.4. Lựa chọn thực phẩm, vệ sinh nhà bếp để đảm bảo VSATTP.
 11
3.5. Chú trọng giữ vệ sinh môi trường xử lý rác.
13
3.6. Phối hợp với giáo viên chăm sóc trẻ ăn.
14
4. KẾT QUẢ
15
 III: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ
15
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
 Ăn uống là nhu cầu tất yếu và quan trọng nhất của con người. Ngày nay nền kinh tế phát triển, đời sống của con người được nâng lên thì nhu cầu ăn uống của con người đòi hỏi ngày càng cao, đặc biệt về chất lượng và đảm bảo VSATTP. Ăn uống đảm bảo vệ sinh và an toàn thể hiện nét văn minh của con người đồng thời đem đến sức khỏe tốt cho con người bởi vì sức khỏe của mỗi con người phụ thuộc vào việc ăn uống rất nhiều. Ăn uống hàng ngày không những duy trì sự sống mà nó còn thể hiện đến chất lượng cuộc sống ảnh hưởng đến sức khỏe trước mắt và lâu dài. Vì thế việc đảm bảo ăn uống sao cho có chất lượng, đảm bảo VSAT là một vấn đề luôn luôn làm các nhà quản lý phải quan tâm.
 Các trường mầm non nói chung cũng như trường mầm non nơi tôi công tác nói riêng đều thực hiện việc chăm sóc và nuôi dạy các cháu. Để tổ chức nuôi dưỡng chăm sóc các cháu được tốt các nhà trường đã có bếp ăn tập thể, nấu ăn bán trú hàng ngày. Trước tình hình lo lắng vì nguy cơ nhiễm độc thực phẩm và mất vệ sinh an toàn ở một số bếp ăn tập thể, thức ăn nhanh, thức ăn hè phố vv thì đây cũng là thách thức của các nhà trường. VSATTP rất quan trọng nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người cả về thể chất, trí tuệ, tinh thần, ảnh hưởng đến giống nòi, ảnh hưởng tới sự phát triển kinh tế xã hội của đất nước đặc biệt với lứa tuổi các cháu bắt đầu đi học mẫu giáo. Bởi vậy tôi lựa chọn đề tài “Một số biện pháp đảm bảo vệ sinh ATTP bếp ăn tập thể trong trường mầm non” qua một năm thực hiện tôi đúc rút kinh nghiệm như sau:
 II. GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ
 1. Cơ sở lý luận
 Bếp ăn tập thể là cơ sở chế biến nấu nướng phục vụ cho một tập thể nhiều người cùng ăn tại chỗ. Hiện nay nhu cầu sử dụng thực phẩm được chế biến tại bếp ăn tập thể rất lớn bởi tính tiện ích của nó đối với người tiêu dùng, với nhà quản lý và phù hợp với nhu cầu cộng đồng. Chính vì vậy mà vấn đề VSATTP đã trở thành mối quan tâm hàng đầu của các cấp các ngành và của toàn xã hội. Đảm bảo vệ sinh ATTP vì mục tiêu nâng cao chất lượng cuộc sống, ổn định sản xuất kinh doanh có ý nghĩa hết sức quan trọng trong đời sống xã hội.
 Ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể thường diễn ra đột ngột với số lượng người mắc lớn do số lượng người ăn đông, ít gây tử vong nhưng ảnh hưởng đến sức khỏe và dư luận xã hội. Thực phẩm sử dụng tại bếp ăn tập thể thường là thực phẩm hỗn hợp. Do vậy việc xác định nguyên nhân gây bệnh gặp rất nhiều khó khăn. Nguyên nhân nhận định thực phẩm tại bếp ăn tập thể thường được chuẩn đoán bằng lâm sàng và dịch tễ học. Chính vì vậy vệ sinh ATTP là vấn đề được toàn xã hội quan tâm.
 2. Thực trạng vấn đề
 a. Thuận lợi
 - Trường mầm non nơi tôi đang công tác có một bếp ăn bán trú 1 chiều khang trang thuận tiện. Bếp được đầu tư các trang thiết bị đồng bộ hiện đại để tạo điều kiện tốt nhất cho việc chế biến thức ăn theo dây truyền của một bếp ăn bán trú. Bên cạnh đó ban giám hiệu nhà trường thường xuyên quan tâm chỉ đạo và thực hiện chế độ kiểm tra nhà bếp hàng ngày kịp thời điều chỉnh mọi hoạt động của nhà bếp để đảm bảo chất lượng bếp ăn bán trú duy trì tốt. 
 Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nhà trường đã lựa chọn ký kết hợp đồng với các nhà cung cấp thực phẩm có uy tín và chất lượng. 
 Đội ngũ cô nuôi của bếp đủ số lượng và đều có trình cao đẳng nấu ăn, mọi người đều có ý thức và trách nhiệm làm việc tốt, luôn đoàn kết lắng nghe ý kiến của nhau điều đó góp phần xây dựng nâng cao chất lượng chăm sóc nuôi dưỡng trong nhà trường. 
 Bản thân tôi được giao nhiệm vụ làm kế toán, thực hiện tính khẩu phần ăn, quản lý làm sổ sách về nuôi dưỡng ... nên tôi cũng nắm được sâu hơn một số nội dung về công tác chăm sóc nuôi dưỡng của nhà trường.
 b/ Khó khăn
 	- Số lượng học sinh của nhà trường rất đông đòi hỏi việc chế biến thực phẩm phải hết sức đảm bảo vệ sinh an toàn, phải đúng giờ đúng quy chế. Đây là vấn đề bếp của chúng tôi luôn phải quan tâm.
- Hiện nay thực phẩm trên thị trường rất rộng khó mà kiểm soát được tận gốc ngay cả những công ty có uy tín cũng không thể kiểm soát nổi nguồn gốc thực phẩm vì vậy việc giao nhận thực phẩm hàng ngày rất quan trọng cho việc đảm bảo 100 % là thực phẩm sạch
- Về môi trường xung quanh như những côn trùng gây hại, chuột và rác thải đều ảnh hưởng đến việc đảm bảo vệ sinh ATTP .
3. CÁC BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VSATTP.
3.1. Tham mưu với nhà trường về việc xây dựng kế hoạch nâng cao chất lượng chăm sóc nuôi dưỡng, đảm bảo vệ sinh ATTP .
Là một nhân viên kế toán với tâm huyết nghề nghiệp, tôi luôn chủ động trong công tác tham mưu qua các buổi họp, buổi sinh hoạt chuyên môn để đóng góp ý kiến bổ sung vào kế hoạch chăm sóc nuôi dưỡng như : 
- Đề nghị bộ phận nuôi dưỡng cùng xây dựng thực đơn theo mùa phù hợp với địa phương .
- Thực hiện tính định lượng khẩu phần ăn phải xem xét cân đối các chất, tỷ lệ ca lo B1, Can xi, đảm bảo calo theo chuẩn mới gọi định lượng thực phẩm.
- Đề nghị nhà bếp luôn thực hiện nghiêm túc dây truyền làm việc luôn có ý thức trách nhiệm trong công việc “Làm đâu gọn đấy, đứng dậy sạch ngay” 
- Đề nghị Ban giám hiệu thực hiện kiểm tra hàng ngày và nhắc nhở kịp thời đối với mọi người để công việc có hiệu quả hơn .
- Hàng ngày phải thật nghiêm túc trong việc giao nhận thực phẩm, phải có đủ thành phần tham gia như: Đại diện ban giám hiệu, 01 giáo viên, 01 nhân viên bếp chính, kế toán và thỉnh thoảng cũng mời đại diện phụ huynh học sinh kiểm tra đột xuất để có hiệu quả cao hơn cho việc giao nhận thực phẩm sạch .
Giao nhận thực phẩm đủ thành phần tại bếp hàng ngày
 3.2. Thực hiện tốt dây truyền làm việc trong bếp để đảm bảo vệ sinh ATTP.	
Để thực hiện tốt vệ sinh trong nhà bếp thì yêu cầu mỗi nhân viên nuôi dưỡng đều phải phát huy ý thức, phối hợp nhau trong công việc. bản thân tôi thường xuyên tham gia vào bếp với vai trò giao nhận thực phẩm, chia định lượng thức ăn và làm sổ sách chứng từ. Bởi vậy tôi thường xuyên tham gia với nhà bếp về cách làm quan hoạt động hàng ngày cũng như qua các buổi sinh hoạt chuyên môn đó là: Thực hiện đều đặn công việc hàng ngày trong nhà bếp với tiêu trí “Làm đâu sạch đấy, đứng dậy gọn ngay” khi thấy nhà bếp chưa gọn tôi không ngại ngùng né tránh mà tham gia nhắc nhở đồng nghiệp ngay, qua đó cũng góp phần đáng kể trong việc đảm bảo VSATTP. Bếp ăn của chúng tôi luôn có đông người nếu không làm tốt việc phân công dây truyền sẽ dẫn đến công việc bị chồng chéo kém hiệu quả , bởi vậy tôi đã cùng với nhà bếp thảo luận và đưa ra việc phân công dây truyền như sau:
Thời gian
Cô 1
Cô 2
Cô 3
Cô 4
Cô 5
Cô 6
Cô 7
Cô 8
Cô 9
Cô 10
6h 45 – 7h30
Nhận thực phẩm
- Nấu chín
Sơ chế thực phẩm
Cân chia thực phẩm
Sơ chế thực phẩm
Cân chia thực phẩm
Sơ chế thực phẩm
Rửa dọn
Sơ chế thực phẩm
Rửa dọn
Sơ chế thực phẩm
Rửa dọn
Sơ chế thực phẩm
Rửa dọn
Sơ chế thực phẩm
Rửa dọn
Sơ chế thực phẩm
Rửa dọn
Sơ chế thực phẩm
Rửa dọn
9h30 – 10 h30
Nấu canh, thức ăn chín
Nấu cơm, chia cơm
Phụ chia cơm, chia thức ăn mặn
Phụ chia cơm
Phụ chia canh
Chia bát thìa
Đi các lớp
Chia bát thìa
Đi các lớp
Phụ chia cơm đi các lớp
Phụ chia cơm
Rửa dọn
Phụ chia cơm
Rửa dọn
Phụ chia cơm
Rửa dọn
10h30 – 12h
- Nấu thức ăn cô
Rửa dọn, chuẩn bị tp nấu chiều
Rửa dọn, hỗ trợ trên lớp
Rửa dọn, hỗ trợ trên lớp
Rửa dọn
Rửa dọn
Rửa dọn
Rửa dọn
Rửa dọn
Rửa dọn
12h30-13h30
Nghỉ trưa
13h30- 15h30
Nấu thức ăn chiều
Phụ nấu thức ăn chiều
Chia thức ăn chiều
Phụ nấu thức ăn chiều
Chia thức ăn chiều
Phụ Chia thức ăn chiều
Chia bát thìa
Theo dõi trẻ ăn trên lớp
Chia bát thìa
Theo dõi trẻ ăn trên lớp
Rửa dọn
Rửa dọn
Rửa dọn
Rửa dọn
15h30-16h30
Kiểm tra sổ sách nuôi
Vệ sinh sắp xếp đồ dùng
Vệ sinh sắp xếp đồ dùng
Vệ sinh sắp xếp đồ dùng
Vệ sinh tủ lạnh phòng kho
Vệ sinh tủ lạnh phòng kho
Vệ sinh bếp sắp xếp đồ dùng
Vệ sinh bếp sắp xếp đồ dùng
Vệ sinh bếp sắp xếp đồ dùng
Vệ sinh bếp sắp xếp đồ dùng
* Phân công rõ công việc của cô chính cô phụ.
Thời gian
Cô chính ( 1)
Cô phụ 2
Cô phụ 3
6h45 – 7h15
Hấp sấy bát thìa và dồ dùng của trẻ
Phụ Hấp sấy bát thìa và dồ dùng của trẻ
Vệ sinh bếp đồ dùng chế biến, kiểm tra bếp ga
7h15 -7h30
Nhận hàng kho
Vo gạo
Vo gạo
7h30-8h45
Nhận thực phẩm đợt 1
Sơ chế thực phẩm
Sơ chế thực phẩm
8h45 – 9h
Nhận thực phẩm đợt 2
Sơ chế thực phẩm
Sơ chế thực phẩm
9h-10h30
Chia khẩu phần ăn của trẻ
Phụ chia ăn
Sơ chế thức ăn cô
Phụ chia ăn
Sơ chế thức ăn cô
10h30-11h30
Chế biến thức ăn cô – Chế biến thức ăn chiều của trẻ
Kiểm tra ăn trên lớp
Rửa dọn đồ dùng
Kiểm tra ăn trên lớp
Rửa dọn đồ dùng
11h30-12h
Chia thức ăn cô
Phụ chia ăn cô
Vệ sinh bếp
12h-13h30
NGHỈ TRƯA
13h30-14h
Chế biến thức ăn chiều
Phụ chế biến thức ăn chiều
Phụ chế biến thức ăn chiều
14h -14h30
Chia thức ăn chiều
Phụ chia thức ăn chiều và theo dõi trẻ ăn trên lớp
Phụ chia thức ăn chiều và theo dõi trẻ ăn trên lớp
14h30-15h30
Vệ sinh bếp, sắp xếp đồ dùng
Vệ sinh bếp, sắp xếp đồ dùng
Vệ sinh bếp, sắp xếp đồ dùng
15h30-16h30
Kiểm tra sổ sách nuôi
sắp xếp đồ dùng
sắp xếp đồ dùng
Bảng chia khẩu phần ăn
Bảng phân công giao nhận thực phẩm
Bảng nội quy an toàn thực phẩm
 Bảng nội quy và phân công nhiệm vụ tổ bếp
Qua ý kiến về cách làm việc theo dây truyền của tôi mọi người trong tổ thực hiện rất tốt sự kết hợp làm việc của các cô trong tổ, phối hợp rất nhịp nhàng không bị chồng chéo công việc lên nhau và đã mang lại hiệu quả cao trong công việc.
3.3. Góp ý thẳng thắn tôn trọng nhau trong công việc.
Trong tập thể nếu mỗi người đều nêu cao ý thức trong công việc thì sẽ đem lại hiệu quả cao, ngượi lại nếu một số ít người làm việc có tính ỉ lại qua loa cũng là một mối nguy hại về việc đảm bảo vệ sinh ATTP hàng ngày. Bởi nếu ai đó thiếu trách nhiệm trong việc giao nhận thực phẩm, không tinh ý lựa chọn thực phẩm tươi ngon mà nhận ào ào như: Lạc bị mốc, vừng bị ôi sẽ là nguy cơ gây nên ngộ độc cho trẻ. Hoặc khi sơ chế để bừa bài không đúng nơi quy định, rửa thực phẩm không sạch vv cũng có ảnh hưởng rất lớn đến việc đảm bảo VSATTP. Bởi vậy tôi luôn gương mẫu làm tốt công việc của mình và mỗi ngày xuống bếp bao quát toàn bộ việc của bếp và thẳng thắn góp ý phê bình đối với đồng nghiệp trong công việc chế biến bữa ăn cho trẻ để cùng với chị em đồng nghiệp làm tốt vai trò của mình. Bếp của chúng tôi đã có một nề nếp thói quen tốt trong việc góp ý nhau để cùng làm tốt công việc hàng ngày, chú trọng từ khâu giao nhận thực phẩm đến các khâu sơ chế, chế biến, chia ăn, lưu nghiệm khẩu phần ăn.
Hình ảnh họp tổ bếp
3.4. Lựa chọn thực phẩm, vệ sinh nhà bếp để đảm bảo VSATTP.
Tôi đã luôn tham gia giao nhận thực phẩm hàng ngày và cũng rút ra được một số kinh nghiệm trong việc giao nhận thực phẩm như sau.
 	- Kiểm tra thịt cá bằng cách dùng tay sờ vào thấy thịt cá dẻo có độ đàn hồi màu đỏ tươi là thực phẩm ngon.
- Kiểm tra rau thì màu xanh tươi không dập nát .
- Những hàng khô mùi phải thơm không có mùi hôi mốc v,v,
- Đối với củ quả, lựa chọn theo màu sắc đặc trưng của củ quả, không được dập nát, có vết, không được thâm đen.
- Trong quá trình giao nhận thực phẩm nếu thấy tình trạng thực phẩm không đảm bảo thì sẽ kiên quyết trả lại nơi cung cấp, tuyệt đối không làm việc nể nang mà có lúc sẽ gây tổn hại đến đứa trẻ.
- Hàng ngày nghiêm túc trong việc lưu nghiệm thực phẩm sống và chín 24/24h 
- Việc vệ sinh nhà bếp, dụng cụ nấu ăn và vệ sinh môi trường cũng góp phần rất quan trọng trong việc đảm bảo VSATTP. Vì nếu dụng cụ không sạch sẽ có ảnh hưởng không tốt đến chất lượng bữa ăn, ảnh hưởng đến mùi vị, độ hấp dẫn khi ăn, và nếu có chuột bọ thì khả năng ngộ độc cũng sẽ sảy ra. Bởi vậy hàng ngày tôi cùng các 
đồng nghiệp phân công nhau đi sớm trước giờ làm việc khoảng 15 phút để vệ sinh bếp và dụng cụ sơ chế đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Bên cạnh đó tôi luôn quan sát thấy có nhiều côn trùng có hại nên đã có ý kiến với ban giám hiệu làm lưới chắn côn trùng ở các ô cửa, phun thuốc diệt chuột, gián, muỗi v.v theo định kỳ 6 tháng/1 lần
- Nguồn nước cũng rất quan trọng bởi vì nước để phục vụ ăn uống , vệ sinh không thể thiếu của con người tôi cũng đã đề xuất với ban giám hiệu mang nước đi kiểm định thường xuyên để đảm bảo an toàn trong quá trình sử dụng.
	Tủ đựng dụng cụ có lưới ngăn côn trùng
Tủ sấy bát, thìa
Dụng cụ nhà bếp được sắp xếp gọn gàng
3.5. Chú trọng giữ vệ sinh môi trường xử lý rác.
Rác thải từ nhà bếp, rác thải từ rau củ quả từ các loại nilong, giấy lộn, đồ dùng sinh hoạt thừa vv, nếu không có biện pháp xử lý sẽ làm ô nhiễm môi trường. Các loại rác thải là nơi tập trung và phát triển của các loại côn trùng, chúng bay ra đậu vào thức ăn cũng sẽ gây nên các mầm bệnh ngộ độc thức ăn ở trường vì vậy tôi cùng các cô trong tổ nuôi đều có ý thức phân loại rác và để vào thùng đựng có nắp đậy kín để đúng nơi quy định. Hàng ngày rác thải được công ty vệ sinh môi trường thu gom vào cuối ngày không để rác thải tồn đọng.
- Hàng tuần hàng tháng tôi đã thực hiện nghiêm túc chế độ tổng vệ sinh nhà bếp, vườn hoa cây cảnh và môi trường xung quanh trong nhà trường tạo nên được cảnh quan môi trường xanh sạch đẹp.
Cô nuôi tham gia tổng vệ sinh môi trường
3.6. Phối hợp với giáo viên chăm sóc trẻ ăn.
- Nhà bếp nấu ăn đảm bảo tốt VSATTP, nhưng để các cháu ăn ngon miệng hết xuất thì việc quan tâm chăm sóc trẻ của các cô cũng hết sức quan trọng. Để đảm bảo tốt chế độ an toàn cho trẻ, trước khi ăn cô giáo cần phải cho trẻ rửa sạch tay, chăm sóc trẻ chu đáo. Đối với nhà bếp và kế toán chúng tôi cũng thường xuyên lên lớp quan sát trẻ ăn, trò chuyện với trẻ về món ăn do chúng tôi nấu để kịp thời điều chỉnh cho phù hợp, tất cả vì chất lượng bũa ăn cho trẻ hàng ngày. 
Hình ảnh giờ ăn của trẻ
4. Hiệu quả sáng kiến
 	Thực hiện tốt việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong bếp ăn bán trú tại trường là một nhiệm vụ quan trọng. Tôi cũng như toàn thể CBGVNV nhà trường đã nghiêm túc thực hiện các yêu cầu về chế độ vệ sinh. Bên cạnh đó bản thân tôi cùng đồng nghiệp đã thực hiện tốt một số biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong trường học mà tôi đã nêu trên kết quả: 
Trường của chúng tôi luôn đảm bảo tuyệt đối an toàn cho 100% trẻ, trong nhiều năm liền không có bất cứa một tình trạng ngộ độc thực phẩm, hay bất cứ dịch bệnh nào sảy ra trong nhà trường.
Hàng năm trường các đoàn kiểm tra công tác y tế học đường, vệ sinh an toàn thực phẩm đều được đánh giá rất tốt.
Các cháu đến trường có những bữa ăn an lành đảm bảo đủ chất dinh dưỡng, sức khỏe phát triển tốt.
Bản thân tôi nhiều năm liền đạt được danh hiệu nhân viên giỏi cấp trường 
III. KẾT LUẬN KIẾN NGHỊ
 	Từ việc nhận thức đúng đắn về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, nhận thức rõ vai trò và trách nhiệm của mình trong công việc chế biến bữa ăn cho trẻ hàng ngày. Tôi đã cùng tập thể nhà bếp thực hiện nghiêm túc các chế độ vệ sinh, thực hiện công việc hàng ngày đảm bảo tốt VSATTP bằng một số biện pháp cơ bản, tuy không nổi bật nhưng đó là tâm huyết là những việc mà tôi đã thực hiện đem lại kết quả tốt .
1. Tham mưu với nhà trường về việc xây dựng kế hoạch nâng cao chất lượng chăm sóc nuôi dưỡng, đảm bảo vệ sinh ATTP .
2. Thực hiện tốt dây truyền làm việc trong bếp để đẩm bảo vệ sinh ATTP.
3. Góp ý thẳng thắn tôn trọng nhau trong công việc.
4. Lựa chọn thực phẩm, vệ sinh nhà bếp để đảm bảo VSATTP.
5. Chú trọng giữ vệ sinh môi trường xử lý rác.
6. Phối hợp với giáo viên chăm sóc trẻ ăn.
Trên đây là một vài kinh nghiệm nhỏ của tôi để góp phần đảm bảo tốt vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà trường, xin được chia sẻ kinh nghiệm và lắng nghe ý kiến đóng góp của lãnh đạo và các Đ/c.
Xin chân thành cảm ơn!