Sáng kiến kinh nghiệm Một số biện pháp nâng cao chất lượng bếp ăn tập thể trong trường mầm non

MỘT SỐ BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG
BẾP ĂN TẬP THỂ TRONG TRƯỜNG MN 
I. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI.
1. Cơ sở lý luận : 
 Bếp ăn tập thể là cơ sở chế biến nấu nướng phục vụ cho một tập thể nhiều người cùng ăn tại chỗ. Hiện nay nhu cầu sử dụng thực phẩm được chế biến tại bếp ăn tập thể rất lớn bởi tính tiện ích của nó đối với người tiêu dùng, với nhà quản lý và phù hợp với nhu cầu cộng đồng. Chính vì vậy mà vấn đề VSATTP đã trở thành mối quan tâm hàng đầu của các cấp các ngành và của toàn xã hội. Đảm bảo vệ sinh ATTP vì mục tiêu nâng cao chất lượng cuộc sống, ổn định sản xuất kinh doanh có ý nghĩa hết sức quan trọng trong đời sống xã hội.
 Ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể thường diễn ra đột ngột với số lượng người mắc lớn do số lượng người ăn đông, ít gây tử vong nhưng ảnh hưởng đến sức khỏe và dư luận xã hội. Thực phẩm sử dụng tại bếp ăn tập thể thường là thực phẩm hỗn hợp. Do vậy việc xác định nguyên nhân gây bệnh gặp rất nhiều khó khăn. Nguyên nhân nhận định thực phẩm tại bếp ăn tập thể thường được chuẩn đoán bằng lâm sàng và dịch tễ học. 
 Ăn uống là nhu cầu tất yếu và quan trọng nhất của con người. Ngày nay nền kinh tế phát triển, đời sống của con người được nâng lên thì nhu cầu ăn uống của con người đòi hỏi ngày càng cao, đặc biệt về chất lượng và đảm bảo VSATTP. Ăn uống đảm bảo vệ sinh và an toàn thể hiện nét văn minh của con người đồng thời đem đến sức khỏe tốt cho con người bởi vì sức khỏe của mỗi con người phụ thuộc vào việc ăn uống rất nhiều. Ăn uống hàng ngày không những duy trì sự sống mà nó còn thể hiện đến chất lượng cuộc sống ảnh hưởng đến sức khỏe trước mắt và lâu dài. Vì thế việc đảm bảo ăn uống sao cho có chất lượng, đảm bảo VSAT là một vấn đề luôn luôn làm các nhà quản lý phải quan tâm.
 Các trường mầm non nói chung cũng như trường mầm non Hoa Thủy Tiên nói riêng đều thực hiện việc chăm sóc và nuôi dạy các cháu. Để tổ chức nuôi dưỡng chăm sóc các cháu được tốt các nhà trường đã có bếp ăn tập thể, nấu ăn bán trú hàng ngày. Trước tình hình lo lắng vì nguy cơ nhiễm độc thực phẩm và mất vệ sinh an toàn ở một số bếp ăn tập thể, thức ăn nhanh, thức ăn hè phố vv thì đây cũng là thách thức của các nhà trường. VSATTP rất quan trọng nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người cả về thể chất, trí tuệ, tinh thần, ảnh hưởng đến giống nòi, ảnh hưởng tới sự phát triển kinh tế xã hội của đất nước đặc biệt với lứa tuổi các cháu bắt đầu đi học mẫu giáo vì vậy tôi chọn đề tài: “Một số biện pháp nâng cao chất lượng bếp ăn tập thể trong trường mầm non”
2. Cơ sở thực tiến
a. Thuận lợi
 - Trường mầm non Hoa Thủy Tiên có một bếp ăn bán trú 1 chiều khang trang thuận tiện. Bếp được đầu tư các trang thiết bị đồng bộ hiện đại để tạo điều kiện tốt nhất cho việc chế biến thức ăn theo dây truyền của một bếp ăn bán trú. Bên cạnh đó ban giám hiệu nhà trường thường xuyên quan tâm chỉ đạo và thực hiện chế độ kiểm tra nhà bếp hàng ngày kịp thời điều chỉnh mọi hoạt động của nhà bếp để đảm bảo chất lượng bếp ăn bán trú duy trì tốt. 
 Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nhà trường đã lựa chọn ký kết hợp đồng với các nhà cung cấp thực phẩm có uy tín và chất lượng. 
 Về việc tính định khẩu phần ăn của trẻ được nhà trường quan tâm hàng đầu, đồng chí kế toán kết hợp với nhân viên y tế xây dựng thực đơn theo khẩu phần hàng ngày, hàng tuần, theo mùa kết hợp tính định lượng khẩu phần ăn trên phần mềm dinh dưỡng nên toàn bộ việc đi chợ được tuân thủ theo chỉ định đảm bảo tốt định lượng ca lo và cân đối tỷ lệ các chất theo chuẩn.
 Đội ngũ cô nuôi của bếp đủ số lượng và đều có trình độ Cao đẳng nấu ăn, mọi người đều có ý thức và trách nhiệm làm việc tốt, luôn đoàn kết lắng nghe ý kiến của nhau điều đó góp phần xây dựng nâng cao chất lượng chăm sóc nuôi dưỡng trong nhà trường. 
b/ Khó khăn
 	- Số lượng học sinh của nhà trường rất đông đòi hỏi việc chế biến thực phẩm phải hết sức đảm bảo vệ sinh an toàn, phải đúng giờ đúng quy chế. Đây là vấn đề bếp của chúng tôi luôn phải quan tâm.
- Hiện nay thực phẩm trên thị trường rất rộng khó mà kiểm soát được tận gốc ngay cả những công ty có uy tín cũng không thể kiểm soát nổi nguồn gốc thực phẩm vì vậy việc giao nhận thực phẩm hàng ngày rất quan trọng cho việc đảm bảo 100 % là thực phẩm sạch
- Về môi trường xung quanh như những côn trùng gây hại, chuột và rác thải đều ảnh hưởng đến việc đảm bảo vệ sinh ATTP .
II. MỘT SỐ BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VSATTP.
1. Lựa chọn thực phẩm, vệ sinh nhà bếp để đảm bảo VSATTP.
Tôi đã làm việc trong bếp được 5 năm và cũng rút ra được một số kinh nghiệm trong việc giao nhận thực phẩm như sau, vệ sinh nhà bếp.
 	- Kiểm tra thịt cá bằng cách dùng tay sờ vào thấy thịt cá dẻo có độ đàn hồi màu đỏ tươi là thực phẩm ngon.
- Kiểm tra rau thì màu xanh tươi không dập nát .
- Những hàng khô mùi phải thơm không có mùi hôi mốc v,v,
- Đối với củ quả, lựa chọn theo màu sắc đặc trưng của củ quả, không được dập nát, có vết, không được thâm đen.
- Trong quá trình giao nhận thực phẩm nếu thấy tình trạng thực phẩm không đảm bảo thì sẽ kiên quyết trả lại nơi cung cấp, tuyệt đối không làm việc nể nang mà có lúc sẽ gây tổn hại đến đứa trẻ.
( Hình ảnh kiểm tra chất lượng thực phẩm )
- Hàng ngày nghiêm túc trong việc lưu nghiệm thực phẩm sống và chín 24/24h 
(Hình ảnh lưu nghiệm thực phẩm)
- Việc vệ sinh nhà bếp, dụng cụ nấu ăn và vệ sinh môi trường cũng góp phần rất quan trọng trong việc đảm bảo VSATTP. Vì nếu dụng cụ không sạch sẽ có ảnh hưởng không tốt đến chất lượng bữa ăn, ảnh hưởng đến mùi vị, độ hấp dẫn khi ăn, và nếu có chuột bọ thì khả năng ngộ độc cũng sẽ sảy ra. Bởi vậy hàng ngày tôi cùng các 
đồng nghiệp phân công nhau đi sớm trước giờ làm việc khoảng 15 phút để vệ sinh bếp và dụng cụ sơ chế đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm bời vì cứ qua một đêm không tránh khỏi những côn trùng có hại hoặc chuột rán bò vào những dụng cụ và làm bẩn nhà bếp. Bên cạnh đó tôi luôn quan sát thấy có nhiều côn trùng có hại nên đã có ý kiến với ban giám hiệu làm lưới chắn côn trùng ở các ô cửa, phun thuốc diệt chuột, gián, muỗi v.v theo định kỳ 6 tháng/1 lần
( Hình ảnh bếp tổng vệ sinh )
- Nguồn nước cũng rất quan trọng bởi vì nước để phục vụ ăn uống , vệ sinh không thể thiếu của con người tôi cũng đã đề xuất với ban giám hiệu mang nước đi kiểm định thường xuyên để đảm bảo an toàn trong quá trình sử dụng.
2. Tham mưu với nhà trường về việc xây dựng kế hoạch nâng cao chất lượng chăm sóc nuôi dưỡng, đảm bảo vệ sinh ATTP .
Là một nhân viên nuôi dưỡng, với trách nhiệm của mình và với tâm huyết nghề nghiệp, tôi luôn cố gắng trong công tác tham mưu qua các buổi họp, buổi sinh hoạt chuyên môn để đóng góp ý kiến bổ sung vào kế hoạch chăm sóc nuôi dưỡng như : 
- Đề nghị bộ phận nuôi dưỡng cùng xây dựng thực đơn theo mùa phù hợp với địa phương .
- Trước khi đi chợ đề nghị các Đ/c tính khẩu phần ăn phải xem xét kỹ lưỡng cân đối các chất, tỷ lệ ca lo B1, Can xi, đảm bảo calo theo chuẩn mới gọi định lượng thực phẩm.
- Đề nghị nhà bếp luôn thực hiện nghiêm túc dây truyền làm việc luôn có ý thức trách nhiệm trong công việc “Làm đâu gọn đấy, đứng dậy sạch ngay” 
- Đề nghị Ban giám hiệu thực hiện kiểm tra hàng ngày và nhắc nhở kịp thời đối với mọi người để công việc có hiệu quả hơn .
- Hàng ngày phải thật nghiêm túc trong việc giao nhận thực phẩm, phải có đủ thành phần tham gia như: Đại diện ban giám hiệu, 01 giáo viên, 01 nhân viên bếp, kế toán và thỉnh thoảng cũng mời đại diện phụ huynh học sinh kiểm tra đột xuất để có hiệu quả cao hơn cho việc giao nhận thực phẩm sạch .
(Hình ảnh giao nhận thực phẩm hàng ngày)
3. Góp ý thẳng thắn tôn trọng nhau trong công việc.
Trong tập thể nếu mỗi người đều nêu cao ý thức trong công việc thì sẽ đem lại hiệu quả cao, ngượi lại nếu một số ít người làm việc có tính ỉ lại qua loa cũng là một mối nguy hại về việc đảm bảo vệ sinh ATTP hàng ngày. Bởi nếu ai đó thiếu trách nhiệm trong việc giao nhận thực phẩm, không tinh ý lựa chọn thực phẩm tươi ngon mà nhận ào ào như: Lạc bị mốc, vừng bị ôi sẽ là nguy cơ gây nên ngộ độc cho trẻ. Hoặc khi sơ chế để bừa bài không đúng nơi quy định, rửa thực phẩm không sạch vv cũng có ảnh hưởng rất lớn đến việc đảm bảo VSATTP. Bởi vậy tôi luôn gương mẫu trong việc làm hàng ngày và thẳng thắn trong góp ý phê bình đối với đồng nghiệp trong công việc chế biến bữa ăn cho trẻ để cùng với chị em đồng nghiệp làm tốt vai trò của mình. Bếp của chúng tôi đã có một nề nếp thói quen tốt trong việc góp ý nhau để cùng làm tốt công việc hàng ngày, chú trọng từ khâu giao nhận thực phẩm đến các khâu sơ chế, chế biến, chia ăn, lưu nghiệm khẩu phần ăn.
( Hình ảnh bếp thực hiện theo vai trò của mình )
4. Chú trọng giữ vệ sinh môi trường xử lý rác.
Rác thải từ nhà bếp, rác thải từ rau củ quả từ các loại nilong, giấy lộn, đồ dùng sinh hoạt thừa vv, nếu không có biện pháp xử lý sẽ làm ô nhiễm môi trường. Các loại rác thải là nơi tập trung và phát triển của các loại côn trùng, chúng bay ra đậu vào thức ăn cũng sẽ gây nên các mầm bệnh ngộ độc thức ăn ở trường vì vậy tôi cùng các cô trong tổ nuôi đều có ý thức phân loại rác và để vào thùng đựng có nắp đậy kín để đúng nơi quy định. Hàng ngày rác thải được công ty vệ sinh môi trường thu gom vào cuối ngày không để rác thải tồn đọng.
- Hàng tuần hàng tháng tôi đã thực hiện nghiêm túc chế độ tổng vệ sinh nhà bếp, vườn hoa cây cảnh và môi trường xung quanh trong nhà trường tạo nên được cảnh quan môi trường xanh sạch đẹp.
5. Phối hợp với giáo viên chăm sóc trẻ ăn.
- Nhà bếp nấu ăn đảm bảo tốt VSATTP, nhưng để các cháu ăn ngon miệng hết xuất thì việc quan tâm chăm sóc trẻ của các cô cũng hết sức quan trọng. Để đảm bảo tốt chế độ an toàn cho trẻ, trước khi ăn cô giáo cần phải cho trẻ rửa sạch tay, chăm sóc trẻ chu đáo. Đối với nhà bếp chúng tôi cũng thường xuyên lên lớp quan sát trẻ ăn, trò chuyện với trẻ về món ăn do chúng tôi nấu để kịp thời điều chỉnh cho phù hợp, tất cả vì chất lượng bũa ăn cho trẻ hàng ngày. 
III/ KẾT QUẢ
 	Thực hiện tốt việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong bếp ăn bán trú tại trường là một nhiệm vụ quan trọng. Tôi cũng như toàn thể CBGVNV nhà trường đã nghiêm túc thực hiện các yêu cầu về chế độ vệ sinh. Bên cạnh đó bản thân tôi cùng đồng nghiệp đã thực hiện tốt một số biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong trường học mà tôi đã nêu trên kết quả: 
Trường của chúng tôi luôn đảm bảo tuyệt đối an toàn cho 100% trẻ, trong nhiều năm liền không có bất cứa một tình trạng ngộ độc thực phẩm, hay bất cứ dịch bệnh nào sảy ra trong nhà trường.
Hàng năm trường các đoàn kiểm tra công tác y tế học đường, vệ sinh an toàn thực phẩm đều được đánh giá rất tốt.
Các cháu đến trường có những bữa ăn an lành đảm bảo đủ chất dinh dưỡng, sức khỏe phát triển tốt.
Bản thân tôi nhiều năm liền đạt được danh hiệu nhân viên giỏi cấp trường .
IV/ BÀI HỌC KINH NGHIỆM.
 	Từ việc nhận thức đúng đắn về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, nhận thức rõ vai trò và trách nhiệm của mình trong công việc chế biến bữa ăn cho trẻ hàng ngày. Tôi đã cùng tập thể nhà bếp thực hiện nghiêm túc các chế độ vệ sinh, thực hiện công việc hàng ngày đảm bảo tốt VSATTP bằng một số biện pháp cơ bản, tuy không nổi bật nhưng đó là tâm huyết là những việc mà tôi đã thực hiện đem lại kết quả tốt .
1. Tham mưu với nhà trường về việc xây dựng kế hoạch nâng cao chất lượng chăm sóc nuôi dưỡng, đảm bảo vệ sinh ATTP .
2. Thực hiện tốt dây truyền làm việc trong bếp để đẩm bảo vệ sinh ATTP.
3. Góp ý thẳng thắn tôn trọng nhau trong công việc.
5
4. Lựa chọn thực phẩm, vệ sinh nhà bếp để đảm bảo VSATTP.
5. Chú trọng giữ vệ sinh môi trường xử lý rác.
6. Phối hợp với giáo viên chăm sóc trẻ ăn.
Trên đây là một vài kinh nghiệm nhỏ mà tôi đã thực hiện trong năm học 2017 - 2018 để góp phần đảm bảo tốt vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà trường, xin được chia sẻ kinh nghiệm và lắng nghe ý kiến đóng góp của lãnh đạo và các Đ/c.
Tôi xin cam đoan SKKN này là của tôi, không sao chép của bất cứ ai
 Long Biên, ngày 25 tháng 3 năm 2018
 Người viết 
 Nguyễn Huy Đức